ホシノ天然酵母を室温で種起こしし、オーバーナイト発酵させてから、天然酵母非対応のホームベーカリーで焼き上げるまでをやってみましたので、参考になさって下さい。
こんな人にピッタリ！
天然酵母（ホシノ天然酵母）でパンを焼いてみたいけれど、うちのホームベーカリーは非対応。
オーバーナイト発酵（冷蔵庫発酵）でじっくりと発酵させて、美味しいパンを食べたい。
ホシノ天然酵母の室温で種起こし
①瓶と蓋、スプーンを熱湯で消毒（私は鍋で数分煮て、布巾に伏せて、自然に乾かしました）
②ホシノ天然酵母の生種５０ｇと、３０度のお湯（温度管理はきっちりと）１００ｇを瓶に入れておから状になるまで混ぜます。
アルコール臭がしていきます。ブクブクと泡だったり、量が増える時もあります。
③２５度の室温で３１時間で完成→冷蔵庫に入れて翌日以降に使用
２８度で２４時間で完成が、種起こしのオーソドックスな方法です。うちの室温は２５度でしたが、２４時間後には強いアルコールの香りがしていました。念のため更に７時間延長しましたが特に変わりは無かったので、２４時間で種起こしは完了していた様です。
※ホシノ天然酵母の種起こしの方法で、よくサイトに書かれている、１６時間程で、ブクブクと発酵して、元の倍の高さになって、２４時間で元の高さに沈むというものがありますが、２倍の高さになった形跡もなく、静かに発酵して種起こし完了している場合もあります。
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ホシノ天然酵母非対応ホームベーカリーでコネ～オーバーナイト発酵
種起こしが終わると、いよいよパン作りです。
ＨＢで焼く天然酵母食パンレシピ
ＨＢで焼く天然酵母のレシピは色々あるので、好みのものを参考にされると良いと思います。パン作りでは有名な 上田まり子さんのＨＢでホシノ公募のホワイトブレッドの配合を載せておきます。
ホシノ丹沢酵母（生種） ２５ｇ 【３７．５ｇ】
水 １４０ｇ 【２１０ｇ】
強力粉（はるゆたかブレンド） ２５０ｇ 【３７５ｇ】
砂糖 １５ｇ 【２２．５ｇ】
塩 ４ｇ 【６ｇ】
ショートニング（トランスファットフリー） １０ｇ 【１５ｇ】
※パンケースに生種～塩までを順番に入れて、ホームベーカリーでこね、５分程したら、ショートニングを入れる
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天然酵母コース非対応ＨＢでコネ～自然発酵～オーバーナイト発酵
天然酵母コースが無いホームベーカリーでの場合は、生地をこねるだけやります。うちのホームベーカリーは、生地をこねるだけのコースが無い為、普通の食パンを焼くコースを選択します。２０分程すると、ミックスコールが鳴るので、そのタイミングでスイッチを切り、生地を取り出します。
生地をタッパーに入れて、１．５倍位の大きさになるまで室温に置きます。（２５度の室温で４時間でした）※一度、室温で少し発酵してから冷蔵庫に入れる事で、発酵しやすい状態になります。
その後、冷蔵庫に１晩入れると（１２時間）２～３倍の大きさになりますので、オーバーナイト発酵が終了します。
天然酵母非対応ホームベーカリーで焼く
オーバーナイト発酵が終了した生地をパンケースに入れて、普通の食パンコースを選択して焼きます（こねる～１、２次発酵～焼くを、最初から全てやるということです）
↓食パンコースで、最終発酵が終わった状態
↓焼き上がり
うちのホームベーカリーだと、焼き色が弱い様です。また、天然酵母ですので、高さもあまり出ませんでした。しかし、焼きたての舌触りの良さ等は、ドライイーストとは全く違い、みっちりした密度で非常に美味しくて、天然酵母の凄さを思い知ります。
翌日以降の味は、ドライイーストで作ったものと変わらなかったので、わざわざ天然酵母を起こしてまで作る必要はあるのか？という疑問は残ります。
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タイムスケジュール
朝の１０時のブランチ時に焼きたてを食べる事を想定したタイムスケジュールです。
●１７～１８時 夕食の準備をする頃に、生地が１．５倍位になったのを確認したら冷蔵庫へ
●翌朝６時 生地が２～３倍になったのを確認したらパンケースに入れて、食パン普通コースで焼く（３時間半程）
●１０時 いただきます
まとめ
憧れの天然酵母でパンを焼きたいけれど、うちのホームベーカリーは非対応という場合でも、工夫をして焼ける方法をまとめてみました。
①２５度の室温で３１時間で種起こし完了→冷蔵庫で保存
②ホームベーカリーでこねる→タッパーに入れて室温で１．５倍の大きさになったら冷蔵庫に入れて１晩
③ホームベーカリーの食パンコースで焼く
一番難しいのが、種起こしですね。２８℃で２４時間で完成なので、５～６月、９～１０月あたりが種起こししやすい時期かもしれません。種起こし完成の見極めは、見た目が発酵している事と、アルコール臭がする事です。
オーバーナイト発酵は、生地がもっちりとしますので、オススメです。
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最後までお読みいただきありがとうございました。
