オーバーナイト発酵という方法でパンを焼く方法をご存知ですか？オーバーナイト発酵で作ったパンは、きめ細かく、イースト臭さもなく、とても美味しくパンが仕上がります。
こちらの記事では、オーバーナイト発酵の良い点、ホームベーカリーで作るレシピや詳しい工程をご紹介いたします。
オーバーナイト発酵とは
オーバーナイト発酵とは、オーバーナイト法や、長時間低温発酵、冷蔵発酵、冷蔵庫発酵等と呼ばれています。
オーバーナイト発酵の方法
こねた生地をタッパー等に入れて蓋をし、冷蔵庫に８時間以上入れ、３倍程に膨らむまで発酵させます。（これが１次発酵になります）
冷蔵庫から取り出し、生地が室温に戻るまでおきます（オーブン等で３０度に設定して室温に戻しても良いです）
この後、ホームベーカリーで焼いたり、オーブンで２次発酵と焼き上げをします。
オーバーナイト発酵の良い点
キメの細かい生地になる
冷蔵庫で長時間（８時間以上）かけて発酵させる事で、キメの細かい生地になり、ふんわりと柔らかく焼きあがります。翌日に食べてもパサつかないですよ。
イーストの使用量が1/3に
普段使っているインスタントドライイーストの量が1/3の量に減らす事ができます。
イースト臭が無い
インスタントドライイーストの量が1/3になりますので、焼きあがったパンが、イースト臭くありません。パン材料専門店のドライイーストを使わなくても、近所のスーパーで簡単に手に入るドライイーストでも、臭くならないのが良いですね。
オススメのドライイーストはサフ ドライイースト臭さがありませんし、ふんわりと焼けますよ。
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好きな時にパンが焼ける
冷蔵庫に入れて８時間～３日位なら、好きな時間に冷蔵庫から取り出してパンを焼けます。冷蔵庫から出して室温に戻し、２次発酵、焼き上げの時間を含めて逆算した時間に取りだすと良いですね。
夜にこねて冷蔵庫に入れて、朝起きた時に冷蔵庫から取り出して焼き、昼ごはんに食べたり、２日後の夜ごはんのタイミングに合わせて等、自分のペースでパンを焼く事が出来ます。
普通の１次発酵ですと、３時間程発酵させて、過発酵にならない様に気を付け、パンの発酵状態にタイミングを合わせてパンを焼かなければいけませんでしたが、冷蔵庫で発酵させると過発酵にならないので、もうパン生地の状態に振り回されなくて済みますw
こねたら、冷蔵庫に放置して目を離し、自分の都合の良い時に焼いてストレスフルになりましょう。
オーバーナイト発酵のレシピとホームベーカリーの工程
私がいつも焼いている方法をご紹介します。我が家の古いホームベーカリーを利用して、自分が作る、食べるタイミングを当てはめていますので参考にして下さい。
ホームベーカリーは、サンヨーのもちつきパンという古い機種ですので、ドライイーストの自動投入や天然酵母コース、こねるだけ、発酵だけ、焼くだけ等の単独コースはありません。また、食パンのコースは、こね～焼き上げまで、お急ぎコースで２時間、一番長いコースでも３時間半です。
最近のホームベーカリーは、こねだけ、発酵だけ等が単独で出来るので、おすすめです。
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レシピ
ホームベーカリーBook おうちで焼きたてパン（荻原和也）の本を参考に、オーバーナイト発酵用にドライイーストの量を減らし、牛乳を豆乳に、バターを油に（バター不足で高いので）と、少しアレンジしています。
１斤 「１．５斤」
強力粉 ２５０ｇ 「３７５ｇ」
ドライイースト １ｇ 「２ｇ」
豆乳（牛乳）１９５ｇ 「２９３ｇ」
塩 ３ｇ 「５ｇ」
砂糖 ２０ｇ 「３０ｇ」
バター（こめ油やサラダ油）２０ｇ 「３０ｇ」
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ホームベーカリーで作る工程
タイムスケジュール
私は毎日、朝昼兼用のブランチを頂いています。ですので、ホームベーカリーで焼きたてのパンを１０時半のブランチで食べるというのが基本的な考えです。
１９時２０分 こねた生地をタッパーに入れてふたをして台所に置いておく （夕食）
２０時 生地が１．５倍になっていたら冷蔵庫に入れる （夕食後～夕食の片付け時）
翌朝７時 冷蔵庫から生地を取り出して室温に戻す （起床時）
７時５０分 ホームベーカリーおいそぎコースで焼く （掃除、洗濯、ウォーキング）
９時５０分 完成 網の上に取りだし２０～３０分冷ます （ブランチの準備）
１０時半 いただきます （ブランチ）
実際の工程
夜ご飯を作る際に（１９時）、ホームベーカリーに材料を全部入れて、食パン普通コースを選んでスタート。
２０分でミックスコールが鳴るので、そのタイミングで取り消しを押して、生地を取り出します。
タッパーに入れて蓋をして、そのままシンクの上に置いておき、夕食を食べます。夕食が終わった頃～夕食の片付けをしている間（３０分～１時間程）に、１．５倍程に膨らんだのを確認して冷蔵庫に入れます。（１９時半～２０時位）
※こねた直後、すぐに冷蔵庫に入れると膨らまなかったり、発酵まで時間がかかる場合がありますので、こねあげた後は室温で少し発酵したのを確認してから冷蔵庫に入れたほうが無難です。
翌朝（７時）冷蔵庫から取り出します。元の生地の３倍程に膨らんでいます。
タッパーに入れたまま室温に戻します。（３０分～１時間）寒い日はコタツに入れたり、オーブンを３０度に設定して室温に戻します。しかし、私は室温に５０分置いて、まだちゃんと室温に戻っていないけど、ＯＫという事にしています。（この後、ホームベーカリーで２０分こねるので、室温に戻るだろうという考えです）
生地をホームベーカリーに入れ、食パンおいそぎコースでスタート。※発酵は済ませていますが、パンをこねる→１次発酵→２次発酵→焼き上げという、全ての工程を最初からやるという事です。おいそぎコースを選ぶ理由は、単に１０時半に食べたいからです。
完成（９時５０分）
焼きあがったらすぐにパンケースから取り出し、網の上に置いて（うちは魚焼き器の網の上）２０～３０分程してから切ります（１０時１５分）
うちのホームベーカリーは横長で古い機種のせいか、片方が高く焼きあがるクセがありますw
いただきます（１０時半）
まとめ
オーバーナイト発酵の方法はいかがでしたか？時間がかかりますが、単純に夜にこねて、冷蔵庫に入れてほったらかし、翌日以降の好きな時間に取り出して焼けばいいという、とてもラクな方法です。このおかげで、過発酵にならない様に監視する事から解放され、きめ細かい、やわらかい、ドライイースト臭くない、美味しいパンが焼けるのですから、良い事だらけです。
私はオーバーナイト発酵を知ってからは、ずっとこの方法でパンを焼いています。普通に３時間程、１次発酵させたものとは全然違う味わいになりますので、おすすめですよ。
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最後までお読みいただきありがとうございました。
