前回、ホシノ天然酵母を室温で種起こしした後、冷蔵庫でオーバーナイト発酵をして、天然酵母非対応のＨＢで焼き上げるという方法をシェアさせて頂きました。
今回は冷蔵庫でオーバーナイト発酵という工程をはぶき、室温で自然発酵させた後、好みで天然酵母非対応のホームベーカリーで焼き上げるか、手で丸めて丸パンをオーブンで焼くという方法をシェアさせて頂きます。
こんな人にピッタリ！
天然酵母（ホシノ天然酵母）でパンを焼いてみたいけれど、うちのホームベーカリーは非対応。
気温が高い季節を利用して、室温でホシノ天然酵母の種起こしや、パンの発酵をして、作ってみたい。
ホシノ天然酵母の室温で種起こし
①瓶と蓋、スプーンを熱湯で消毒（私は鍋で数分煮て、布巾に伏せて、自然に乾かしました）
②ホシノ天然酵母の生種５０ｇと、３０度のお湯（温度管理はきっちりと）１００ｇを瓶に入れておから状になるまで混ぜます。
アルコール臭がしていきます。ブクブクと泡だったり、量が増える時もあります。
③２５度の室温で３１時間で完成→冷蔵庫に入れて翌日以降に使用
２８度で２４時間で完成が、種起こしのオーソドックスな方法です。うちの室温は２５度でしたが、２４時間後には強いアルコールの香りがしていました。念のため更に７時間延長しましたが特に変わりは無かったので、２４時間で種起こしは完了していた様です。
※ホシノ天然酵母の種起こしの方法で、よくサイトに書かれている、１６時間程で、ブクブクと発酵して、元の倍の高さになって、２４時間で元の高さに沈むというものがありますが、２倍の高さになった形跡もなく、静かに発酵して種起こし完了している場合もあります。
▼ホシノ天然酵母はこちらから購入できますよ
 | 価格:1,112円 |
ホシノ天然酵母非対応ホームベーカリーでコネ～室温発酵
種起こしが終わると、いよいよパン作りです。
天然酵母パンレシピ
天然酵母のレシピは色々あるので、好みのものを参考にされると良いと思います。パン作りでは有名な 上田まり子さんのＨＢでホシノ酵母のホワイトブレッドの配合を載せておきます。
ホシノ丹沢酵母（生種） ２５ｇ 【３７．５ｇ】
水 １４０ｇ 【２１０ｇ】
強力粉（はるゆたかブレンド） ２５０ｇ 【３７５ｇ】
砂糖 １５ｇ 【２２．５ｇ】
塩 ４ｇ 【６ｇ】
ショートニング（トランスファットフリー） １０ｇ 【１５ｇ】
※パンケースに生種～塩までを順番に入れて、ホームベーカリーでこね、５分程したら、ショートニングを入れる
▼上田まり子さんの本はこちらから購入できます
 | 自家製酵母のホームベーカリーレシピ レーズン酵母で、ふっくらおいしく焼ける [ 上田まり子 ] 価格:1,650円 |
 | 【中古】 上田まり子の焼きたてパンlesson 1・2のポン！で本格パンが簡単にできる / 上田 まり子, 橋本 浩, 松本 千恵, 坂巻 正志, / [ムック]【メール便送料無料】【あす楽対応】 価格:422円 |
天然酵母コース非対応ＨＢでコネ～自然発酵
天然酵母コースが無いホームベーカリーでの場合は、生地をこねるだけやります。うちのホームベーカリーは、生地をこねるだけのコースが無い為、普通の食パンを焼くコースを選択します。２０分程すると、ミックスコールが鳴るので、そのタイミングでスイッチを切ります。
ホームベーカリーに入れたまま（ホームベーカリーの蓋は閉じて）２～２．５倍の大きさになるまで置いておきます。(室温２８℃で３時間で２．５倍になりました）
天然酵母非対応ホームベーカリーやオーブンで焼く
天然酵母非対応ホームベーカリーで焼く
発酵が終わった生地を、天然酵母非対応ホームベーカリーの普通の食パンコースで焼きます。（こねる～１、２次発酵～焼くを、最初から全てやるということです。うちのホームベーカリーでは３時間半程です）
↓焼き上がり （２斤サイズの横長のホームベーカリーで１．５斤の量で焼いていますので、高さは低めです）
オーブンで丸パンを焼く
発酵が終わった生地を丸めてオーブンで焼く方法です。１斤の量の生地をガス抜きをしながら６等分して丸め、（べたつく場合は強力粉を振りながら）オーブンの型にオーブンシートを敷き、その上に置きます。乾かない様に何かかぶせます（うちはオーブンの型が２枚あるので、オーブンの型をかぶせています。）１．５倍の大きさになるまで３０分～１時間室温においておきます。（いわゆる、ベンチタイムです）
１．５倍の大きさになったら、再びガスを抜きながら丸めなおし、２倍の大きさになるまで１～２時間室温においておきます。いわゆる２次発酵です。（この時、ベンチタイム前の丸める際に、べたついて強力粉をふったけれど、またベタついている場合、私なら諦めて丸めなおさずに、そのまま２倍の大きさになるまで発酵を続けます）
２１０度で１５分焼きます。ホームベーカリーで焼くより、フワっと感がでて、もっちり感もあります。丸パンの場合、２７～２８度の室温の時、ＨＢでこねる～焼き上げまで７時間程が目安です。
番外編 パンが焼けたら
パンが焼けたら、食べるのも保存するのも、切るのも２０～３０分程経ってから。焼きたてすぎるパンは味があまり感じられませんので、２０～３０分経って粗熱がとれた頃が一番美味しいです。そしてパンナイフで切りやすい固さになっています。この状態でビニール袋等に保存すると、柔らかさがキープされます。
この焼きたてから２０～３０分経過するまでの間は、布でくるんで、魚焼き器の網の上に置いておくと、パサつかず熱が取れますよ。私は１００円ショップで買った、てぬぐいで巻いています。
↓魚焼き器の網の上に手ぬぐい、パンを乗せ
↓手ぬぐいをかぶせて、２０～３０分経ってから、カット、保存、食べましょう。
まとめ
憧れの天然酵母でパンを焼きたいけれど、うちのホームベーカリーは非対応という場合でも、工夫をして焼ける方法をまとめてみました。
①２５度の室温で３１時間で種起こし完了→冷蔵庫で保存
②ホームベーカリーでこねる→スイッチを切って、そのまま２倍の大きさになるまでホームベーカリーの中に入れておく
③ホームベーカリーの食パンコースで焼く。または丸めてベンチタイム（１．５倍の大きさ）～２次発酵（２倍の大きさ）～２１０度で１５分焼く
一番難しいのが、種起こしですね。２８℃で２４時間で完成なので、５～６月、９～１０月あたりが種起こししやすい時期かもしれません。種起こし完成の見極めは、見た目が発酵している事と、アルコール臭がする事です。
▼天然酵母コースのあるホームベーカリーはこちら
 | ホームベーカリー 餅 シロカ siroca SHB-712 全自動ホームベーカリー パン チーズ ヨーグルト ジャム バター 餅つき機 もちつき機【送料無料】 価格:12,800円 |
 | 価格:34,980円 |
▼天然酵母コースのあるホームベーカリーはこちら
| ホームベーカリー 餅 シロカ siroca SHB-712 全自動ホームベーカリー パン チーズ ヨーグルト ジャム バター 餅つき機 もちつき機【送料無料】 価格:12,800円 |
▼ホシノ天然酵母はこちらから購入できますよ
| 価格:1,112円 |
最後までお読みいただきありがとうございました。
